Sariawan kronis adalah luka yang timbul dalam mulut pada selaput lendir yang dapat digerakkan dan tidak berlapis keratin. Ukuran luka dapat berkisar antara beberapa milimeter dan berbatas jelas dengan selaput lendir sekitarnya. Luka berbentuk kawah dengan pinggiran yang agak meninggi dan mengeras; bagian tengah luka tertutup materi berserat yang warnanya keabu-abuan. Sariawan kronis kambuh berulang kali, selalu disertai dengan rasa sakit karena adanya radang. Pada umumnya luka sariawan dapat sembuh dalam satu minggu, tetapi ada juga yang memerlukan waktu sampai dengan satu bulan, tergantung keadaan pada penderita. Luka sembuh tanpa bekas kecuali pada jenis sariawan dengan luka dalam (dikenal dengan sebutan “Sulton’s aphthae”). Luka sariawan bisa timbul sebagai luka tunggal atau secara bergerombol. Kurun waktu antar kambuhnya sariawan juga juga bisa bervariasi, ada yang terkena sariawan terus-menerus, ada yang hanya beberapa kali dalam setahun.
Penyebab sariawan sampai sekarang belum dapat dinyatakan dengan pasti, meskipun demikian para ahli cenderung berpendapat bahwa timbulnya sariawan ada kaitannya dengan infeksi oleh bakteri (Stenmann,1977 ; Donatsky, 1978). Hasil penelitian terakhir mengarah kepada indikasi adanya pengaruh reaksi imunologik (“Immunological cross reaction”) dari selaput mulut terhadap streptococcus sanguis, menghasilkan luka pada selaput lendir dan meluasnya sariawan. Faktor pendorong timbulnya sariawan yang lain adalah tekanan jiwa, ketidak-seimbangan hormonal, maupun beberapa jenis makanan seperti buah jeruk. Menurut pengamatan, orang bukan perokok lebih mudah terkena sariawan dibandingkan dengan seorang perokok.
Hoogendorn (1974) membuktikan bahwa penambahan enzim pangan amilo 1.6. glukosidase dan gluko-oksidase dapat mengaktifkan sistem anti bakteri di dalam ludah. Dengan demikian dapat dihasilkan hidrogen peroksida yang selanjutnya mendorong laktoperoksidase untuk menjadi katalisator bagi proses oksidasi tiosianat menjadi hipotiosianat. Ion ini dapat mengendalikan metabolisme berbagai bakteri di dalam mulut, khususnya jenis streptococcus. Larutan kumur dan pasta gigi yang mengandung amilo 1.6. glukosidase dan gluko-oksidase telah diteliti efeknya dalam penelitian klinik, dan terbukti dapat menghambat pembentukan plak gigi maupun karies (Hoogendorn & Moorer, 1973 ; Koch, Edlund & Hoogendorn, 1973 ; Rotgans & Hoogendorn, 1979a)(Hugoson et al, 1974 ; Rotgans & Hoogendorn, 1979b ; Koch & Strand, 1979).
Berkaitan dengan penelitian-penelitian tersebut di atas, terbukti bahwa pemakaian pasta gigi yang mengandung amiloglukosidase dan gluko-oksidase dapat mengurangi gangguan yang dialami penderita sariawan kronis. Adanya pengaruh enzim terhadap sariawan memang masuk akal berdasarkan pendapat adanya pengaruh bakteri dalam terjadinya sariawan. Enzim dalam pasta gigi mengaktifkan kembali sistem laktoperoksidase dalam ludah yang mempunyai pengaruh pengendali flora mulut, khususnya bakteri streptococcus.
